當(dāng)前，食源性疾病的發(fā)生和食品中微生物指標(biāo)的不合格已成為人們?nèi)找骊P(guān)注的問題。食物中的微生物可分為三大類，它們分別是：生產(chǎn)用微生物、導(dǎo)致食物變質(zhì)腐爛的微生物和致病微生物。由食品原料到消費(fèi)者食用，經(jīng)歷了一個(gè)復(fù)雜的過程。因?yàn)槭澄餇I養(yǎng)價(jià)值高，所以在各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)受到有害微生物的污染。
糧食生產(chǎn)大致分為六個(gè)環(huán)節(jié)：原料(水的活性、微生物的污染和保存狀態(tài))、加工(加工步驟和時(shí)間、加熱處理、環(huán)境微生物)、產(chǎn)品(貯存條件、添加量、包裝形式等)、流通(儲(chǔ)存)、市場銷售(散裝、包裝)和消費(fèi)(食用方法)。若消費(fèi)者的衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)，使用方法不當(dāng)容易引發(fā)食源性疾病。
因?yàn)槭澄锓N類眾多，加工和儲(chǔ)存條件各異，在生產(chǎn)、加工和流通過程中都存在著微生物的潛在危害，不同的微生物對食物的危害程度也不盡相同，只有采取正確的措施，才能減少或消除這些危害。食品工廠潔凈車間能有效地減少食品生產(chǎn)過程中微生物的影響，大大提高食品的安全性。帶著大家一起走進(jìn)食品廠凈化車間。
一、潔凈車間指的是什么？
凈化車間又稱無塵車間、凈化室、凈化室、凈化室，是指排除空氣中的微粒、有害空氣、細(xì)菌等污染物，并將室內(nèi)溫度、潔凈度、室內(nèi)壓力、氣流流速與氣流分布、噪音振動(dòng)及照明、靜電等控制在規(guī)定要求范圍內(nèi)，并經(jīng)專門設(shè)計(jì)的房間。也就是，無論外部空氣狀況如何變化，其室內(nèi)都能俱具有保持原定要求的潔凈度、溫濕度和壓力等性能的特性。
潔凈車間裝修要求簡單地說，車間內(nèi)的每立方米空氣中的顆粒數(shù)不超過352萬個(gè)，空氣中的顆粒數(shù)越少，說明灰塵、微生物的數(shù)量越少，空氣越干凈。10萬級潔凈車間還要求車間換氣次數(shù)達(dá)到15-19次/小時(shí)，完全換氣后凈化空氣時(shí)間不超過40分鐘。
二、食品工廠潔凈車間是怎樣劃分
普通食品加工企業(yè)潔凈車間可以大致分為三個(gè)區(qū)域：一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清洗作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。
通用作業(yè)區(qū)(非清潔作業(yè)區(qū))：通用的原料、成品、工具存放區(qū)，包裝成品轉(zhuǎn)運(yùn)區(qū)等原料、成品裸露風(fēng)險(xiǎn)較低的區(qū)域，如包裝間、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。
準(zhǔn)清洗區(qū)：要求次之，不需要二次清洗，例如原料處理、包材處理、包裝、緩沖間(拆包間)、一般生產(chǎn)加工室、非即食食品的內(nèi)包裝間等，都可以清洗而不直接暴露的區(qū)域。
清潔區(qū)：指衛(wèi)生環(huán)境要求，人員、環(huán)境要求較高，必須經(jīng)過、更衣后方可進(jìn)入的場所，如：原料、成品未清洗的處理區(qū)、食品冷藏室、即食食品冷藏室、即食食品儲(chǔ)藏室、即食食品內(nèi)包裝室等。
三、潔凈車間施工應(yīng)注意的幾個(gè)問題。
各凈化操作間集中設(shè)置獨(dú)立前室為氣閘，氣閘室與各操作間同時(shí)相通，確保空氣不會(huì)滲入低潔凈區(qū)內(nèi)。
實(shí)驗(yàn)室人流經(jīng)過更衣室換鞋→清潔間洗手→緩沖間→風(fēng)淋室→各操作間。
食品/潔凈車間的物流通道由外部通道通過機(jī)械連鎖式自動(dòng)傳遞窗進(jìn)入緩沖通道后再通過傳遞窗進(jìn)入各操作間。
應(yīng)根據(jù)潔凈車間的需要選擇高效、中效的空氣凈化設(shè)備。
潔凈車間的墻體和吊頂必須采用無粉塵、無積塵的表面光滑的材料施工，且車間內(nèi)不得有死角。
地面采用溶劑型環(huán)氧樹脂，強(qiáng)度C20以上，表面致密，無起沙、空鼓、裂縫現(xiàn)象。色澤鮮艷，耐靜電性穩(wěn)定，能承受中下負(fù)荷，耐高溫。
清潔區(qū)域應(yīng)采用吸頂凈化燈，非清潔區(qū)域應(yīng)采用普通熒光燈。
食品行業(yè)對人員、物料的動(dòng)線有明確規(guī)定，不能交叉流動(dòng)，物料流動(dòng)需要設(shè)置特殊的物料傳送口或傳送門；人員流動(dòng)需要走特殊的人員通道。
根據(jù)生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生、質(zhì)量要求，科學(xué)地劃分潔凈等級，使其與相應(yīng)的具體等級要求相一致。
對于液態(tài)加工車間，要特別注意清洗時(shí)引起的污漬在安裝鋁型材時(shí)殘留在內(nèi)部，在夏天會(huì)產(chǎn)生霉味，要做特殊處理。
員工洗手水龍頭應(yīng)非手動(dòng)型(感應(yīng)式、腳踏式或手襯式)，如有必要，在生產(chǎn)車間進(jìn)口工作靴池。
