當(dāng)前，食源性疾病的發(fā)生和食品中微生物指標(biāo)的不合格已成為人們?nèi)找骊P(guān)注的問題。食物中的微生物可分為三大類，它們分別是：生產(chǎn)用微生物、導(dǎo)致食物變質(zhì)腐爛的微生物和致病微生物。由食品原料到消費者食用，經(jīng)歷了一個復(fù)雜的過程。因為食物營養(yǎng)價值高，所以在各個環(huán)節(jié)都會受到有害微生物的污染。糧食生產(chǎn)大致分為六個環(huán)節(jié)：原料(水的活性、微生物的污染和保存狀態(tài))、加工(加工步驟和時間、加熱處理、環(huán)境微生物)、產(chǎn)品(貯存條件、添加量、包裝形式等)、流通(儲存)、市場銷售(散裝、包裝)和消費(食用方法)。若消費者的衛(wèi)生意識不強，使用方法不當(dāng)容易引發(fā)食源性疾病。因為食物種類眾多，加工和儲存條件各異，在生產(chǎn)、加工和流通過程中都存在著微生物的潛在危害，不同的微生物對食物的危害程度也不盡相同，只有采取正確的措施，才能減少或消除這些危害。食品工廠潔凈車間能有效地減少食品生產(chǎn)過程中微生物的影響，大大提高食品的安全性。下面就讓我們來簡單介紹一下食品廠的潔凈車間。
一、潔凈車間指的是什么？
潔凈車間又稱無塵車間、凈化室、凈化室、凈化室，是指排除空氣中的微粒、有害空氣、細(xì)菌等污染物，并將室內(nèi)溫度、潔凈度、室內(nèi)壓力、氣流流速與氣流分布、噪音振動及照明、靜電等控制在規(guī)定要求范圍內(nèi)，并經(jīng)專門設(shè)計的房間。也就是，無論外部空氣狀況如何變化，其室內(nèi)都能俱具有保持原定要求的潔凈度、溫濕度和壓力等性能的特性。
十萬火急的潔凈車間，簡單地說，車間內(nèi)的每立方米空氣中的顆粒數(shù)不超過352萬個，空氣中的顆粒數(shù)越少，說明灰塵、微生物的數(shù)量越少，空氣越干凈。10萬級潔凈車間還要求車間換氣次數(shù)達(dá)到15-19次/小時，完全換氣后凈化空氣時間不超過40分鐘。
二、食品工廠潔凈車間是怎樣劃分的？
普通食品加工企業(yè)潔凈車間可以大致分為三個區(qū)域：一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清洗作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。
通用作業(yè)區(qū)(非清潔作業(yè)區(qū))：通用的原料、成品、工具存放區(qū)，包裝成品轉(zhuǎn)運區(qū)等原料、成品裸露風(fēng)險較低的區(qū)域，如包裝間、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。
準(zhǔn)清洗區(qū)：要求次之，不需要二次清洗，例如原料處理、包材處理、包裝、緩沖間(拆包間)、一般生產(chǎn)加工室、非即食食品的內(nèi)包裝間等，都可以清洗而不直接暴露的區(qū)域。
清潔區(qū)：指衛(wèi)生環(huán)境要求，人員、環(huán)境要求較高，必須經(jīng)過消毒、更衣后方可進(jìn)入的場所，如：原料、成品未清洗的處理區(qū)、食品冷藏室、即食食品冷藏室、即食食品儲藏室、即食食品內(nèi)包裝室等。
三、潔凈車間裝修應(yīng)注意的幾個問題。
各凈化操作間集中設(shè)置獨立前室為氣閘，氣閘室與各操作間同時相通，確?？諝獠粫B入低潔凈區(qū)內(nèi)。
實驗室人流經(jīng)過更衣室換鞋→清潔間洗手→緩沖間→風(fēng)淋室→各操作間。
食品/潔凈車間的物流通道由外部通道通過機械連鎖式自動消毒傳遞窗消毒后進(jìn)入緩沖通道后再通過傳遞窗進(jìn)入各操作間。
應(yīng)根據(jù)潔凈車間的需要選擇高效、中效的空氣凈化設(shè)備。
潔凈車間的墻體和吊頂必須采用無粉塵、無積塵的表面光滑的材料施工，且車間內(nèi)不得有死角。
地面采用溶劑型環(huán)氧樹脂，強度C20以上，表面致密，無起沙、空鼓、裂縫現(xiàn)象。色澤鮮艷，耐靜電性穩(wěn)定，能承受中下負(fù)荷，耐高溫。
清潔區(qū)域應(yīng)采用吸頂凈化燈，非清潔區(qū)域應(yīng)采用普通熒光燈。
食品行業(yè)對人員、物料的動線有明確規(guī)定，不能交叉流動，物料流動需要設(shè)置特殊的物料傳送口或傳送門；人員流動需要走特殊的人員通道。
根據(jù)生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生、質(zhì)量要求，科學(xué)地劃分潔凈等級，使其與相應(yīng)的具體等級要求相一致。
對于液態(tài)加工車間，要特別注意清洗時引起的污漬在安裝鋁型材時殘留在內(nèi)部，在夏天會產(chǎn)生霉味，要做特殊處理。
員工洗手水龍頭應(yīng)非手動型(感應(yīng)式、腳踏式或手襯式)，如有必要，在生產(chǎn)車間進(jìn)口工作靴消毒池。
